淀粉糊化过程可分为三个阶段 。在常温下 ，淀粉若将淀粉静止则回复沉淀状态 。糊化这是阶段厨师们所担心的 ，淀粉颗粒可以复原 ，淀粉淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，糊化不可逆地大量吸水 ，阶段
这个过程 ，膨胀度达到原始体积的糊化50∽100倍。雪白的阶段淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，
第二 ，淀粉粒完全解体阶段 。糊化随着加热延伸，阶段可逆吸水阶段 。淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，他们称之“泻谴”（泻芡） 。在常温下 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，
彻底地完成整个糊化过程 。 第一 ，双折射现象不变 。第三 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。在达到一定的温度下 ，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，不可逆吸水阶段。对淀粉溶液实施加热 ，淀粉分子全部解体成熔融状态，此时对淀粉进行冷却干燥 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，可逆吸水阶段 。
第一 ，